Receita Vegetariana de Enchiladas de Feijão Preto

Essas enchiladas vegetarianas de feijão preto são recheadas com feijão, batata doce assada, pimentão e queijo e depois mergulhadas em um delicioso molho de enchilada vermelha. Esta receita saudável de enchilada é tão recheada e deliciosa quanto uma opção clássica de enchilada à base de carne. Existe algo melhor do que sentar-se diante de uma caçarola cheia de enchiladas caseiras fumegantes e com queijo? Embora pareçam assustadoras, as enchiladas são relativamente fáceis de fazer em casa. Gostamos de fazer no domingo (combinado com uma margarita magra!) E comer as sobras ao longo da semana ou um almoço rápido e saudável.

Ingredientes

  • 2 batatas doces médias picadas
  • 2 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 1 xícara de cebola roxa picada (cerca de 1 cebola roxa pequena)
  • 1 pimentão picado
  • 1 1/2 xícara de abobrinha picada (cerca de 1 abobrinha pequena)
  • 1 lata (15 onças) de feijão preto, escorrido e enxaguado
  • 2 colheres de chá de cominho
  • 1 colher de chá de alho em pó
  • ½ colher de chá de páprica defumada
  • ¼ colher de chá de sal marinho
  • 10 tortilhas de milho (6 polegadas)
  • 2 latas (10 onças) de molho de enchilada
  • 1 xícara de mistura de queijo mexicano ralado com teor reduzido de gordura
  • Para enfeitar: coentro picado, tomate picado, abacate picado, cebola roxa picada

instruções

  • Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. Coloque as batatas-doces em uma assadeira e regue com 1 colher de sopa de azeite. Misture bem as batatas com óleo e leve ao forno por 20-25 minutos ou até ficar macio. Reserve, mas deixe o forno ligado.
  • Em uma frigideira em fogo médio-alto, adicione a outra 1 colher de sopa de azeite, cebola, pimentão e abobrinha. Refogue por 7-8 minutos para amolecer os vegetais. Junte o cominho, o alho em pó, a páprica defumada e o sal. Cozinhe por mais um minuto. Transfira para uma tigela e misture ¼ xícara de molho de enchilada, feijão preto enlatado, batata doce e ½ xícara de queijo.
  • Enrole as tortilhas em um pano úmido e leve ao microondas por 1 minuto, virando na metade, para amolecê-las.
  • Despeje cerca de ½ xícara de molho de enchilada na assadeira e espalhe para cobrir.
  • Adicione ⅓ xícara de recheio a cada tortilha e enrole. Coloque o lado da costura voltado para baixo na assadeira preparada. Depois que todas as tortilhas estiverem enroladas, regue o molho de enchilada restante sobre as enchiladas e cubra com o queijo restante.
  • Asse, descoberto, na grelha central do forno por 20 minutos. Deixe esfriar por 5 a 10 minutos antes de adicionar as coberturas desejadas e servir.

Tamanho da porção: 2 enchiladas

  • Calorias: 480
  • Proteína: 20 grama(s)
  • Gordura: 12 grama(s)
  • Carboidratos: 76 grama(s)
  • Fibra: 17 grama(s)
  • Açúcar: 15 grama(s)
  • Receita Cozinha: Mexicana

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